”Vi øver os på at gøre køkkenet til et læringsrum”

Af Anna Rossman Thejsen

”Hvis du skriver, at vi bare har fuldstændig styr på det der med at inddrage eleverne og alt det pædagogiske arbejde i køkkenet, så passer det altså ikke!” Ordene tilhører køkkenleder på Frydensberg Efterskole, Jette Andersen, og falder i slutningen af et interview, hvor hun sammen med skolens kok, Abraham Tvede, fortæller om, hvordan køkkenpersonalet de seneste år har styrket den pædagogiske indsats og målrettet undervisningen af eleverne i køkkenet. Jette Andersens forbehold bliver leveret med lige dele beskedenhed og lige dele realisme og bakkes op af kollegaen Abraham Tvede.

”Man kan ikke forvente særlig meget af eleverne, fordi de simpelthen ikke kan særlig meget i et køkken. Hvis vi sætter et mål om, at alle vores elever skal blive sundhedsbevidste og gourmetkokke, bliver vores indsats aldrig en succes. Hvis bare vi kan gøre dem nysgerrige på madlavning, er det en succes,” siger han. Det billede bekræftes i en ny undersøgelse, hvor Center for Ungdomsforskning (CeFU) har undersøgt unge og madkultur og evalueret udviklingsprojektet Køkkentjansen, som Madkulturen og Efterskolerne står bag. Unge fra tre efterskoler har deltaget i undersøgelsen, og 75 procent af dem har svaret, at de ikke interesserer sig for madlavning.

”Jeg vil virkelig gerne lære dem noget!”
På Frydensberg Efterskole kender de alt til elever, der ikke ligefrem står i kø for at komme med i køkkenet og stege og brase, men alligevel insisterer køkkenpersonalet her på at overøse eleverne med deres egen passion for mad. Efter at alle skolens køkkenansatte i skoleåret 2019/20 var på efteruddannelse i Køkkentjansen, er de desuden blevet meget mere bevidste om, hvad der skal til for at rykke eleverne. ”Det har altid ligget underbevidst hos os, at vi ville lære dem noget om mad, men kurserne hos Køkkentjansen har givet os nogle konkrete redskaber til at gøre det. Vi er blevet meget mere bevidste om, hvad der skal til for at vække deres nysgerrighed og lyst til at lære om mad,” siger Abraham Tvede.

Når der før i tiden sidst på eftermiddagen stod en træt dreng i køkkenet og surt spurgte, ’hvorfor skal jeg være her, jeg får jo alligevel ikke løn for det?’ svarede Abraham Tvede: ’Nej, men det skal du!’. I dag lægger kokken langt flere pædagogiske overvejelser og energi bag sit svar. ”Så forklarer jeg ham, at det jo ikke er et arbejde for ham, at han er her for at lære noget. Og jeg vil virkelig gerne lære dem noget! Så i stedet for at blive sur skruer jeg helt op for alle knapper og fortæller vildt og begejstret om Herbes de Provence, eller hvad navnet Spaghetti Bolognese kommer af. Det kan godt være, at han som udgangspunkt ikke gider at lære det, men passion og begejstring smitter!” siger han.

Efter en kort tøven tilføjer han: ”Men det er altså hårdt nogle gange.”

Hans køkkenleder er enig. ”Ja, det er hårdt, og det er en stor pædagogisk opgave for os. Men det er relationen til eleverne og vores evne til at formidle til dem og lære fra os, som gør hele forskellen,” siger Jette Andersen. Et udtryk, der går igen mange gange i interviewet, er da også ’køkkenet som læringsrum’. Både Abraham Tvede og Jette Andersen understreger, at kurserne hos Køkkentjansen var en øjenåbner for dem i forhold til at betragte køkkenet som et læringsrum, hvor eleverne på lige fod med i matematik og historie skal tilegne sig nogle kompetencer og viden – og mod og nysgerrighed på at lære mere.

”Det har virkelig ændret vores tilgang til eleverne, at vi nu ser køkkenet som et læringsrum. Det er ikke nok at kunne lide at lave mad og hygge med eleverne og at sætte dem til at rydde op og snitte grøntsager. Man skal ville de unge og have lyst til at lære fra sig. Jeg siger ikke, at vi lykkes med det hver dag, men vi øver os på at gøre køkkenet til et læringsrum. Ja, det øver hele skolen sig på,” siger Jette Andersen.

Opbakning fra ledelse og kolleger er vigtig
Det nye fokus har bl.a. ført med sig, at køkkenet og lærerne sammen har fået øjnene op for, at der ligger et stort potentiale i et større tværfagligt samarbejde, hvor de f.eks. sammen sætter fokus på en bestemt historisk periode og samtidig laver retter fra den periode, eller hvor de lærer eleverne om økonomi, og hvad det vil sige at lave mad inden for et husholdningsprojekt. ”Både vi, lærerne og vores ledelse har et kæmpe ønske om, at vi udvikler os,” siger Jette Andersen.

For hende er det i det hele taget en vigtig pointe, at hun som køkkenleder har kollegernes og ledelsens opbakning til at gøre køkkenet til et læringsrum. Udover at det kræver en mental omstilling hos hele personalet at betragte køkkenet som det, har hun som køkkenleder også måttet tænke strukturen på køkkenpersonalets arbejde helt om.

Har indført elevansvarlig i køkkenet
Mens det tidligere groft sagt handlede om at fordele praktiske opgaver, er elevernes fem dages uge i køkkenet nu planlagt til mindste detalje. Der er indlagt tid til undervisning i mad og maddannelse hver dag, og mens eleverne stadig gnider søvnen ud af øjnene om morgenen, kan de på en tavle i køkkenet læse, hvad de skal lave i dag, og hvem af køkkenmedarbejderne, der er dagens ’elevansvarlige’. Den elevansvarlige er ham eller hende, som sørger for, at alle ved, hvad de skal og hvorfor, og som eleverne kan gå til i løbet af dagen, hvis de har spørgsmål eller noget, de har brug for hjælp til.

De gode eksempler på, hvordan man kan nå eleverne som elevansvarlig, strømmer ud af Abraham Tvedes mund. ”Når vi skræller kartofler, kaster jeg mig nogle gange ud i nogle lange taler om kartoflens historie eller forskellige sorter. Jeg elsker at være med til at give dem en forsmag på, hvad de kan med kartofler, hvis de bare tør kaste sig ud i det. Det giver selvtillid at vide, at du kan noget andet med kartofler end at lave kartoffelmos på pulver.” 

Abraham Tvede drømmer ikke om at forvandle eleverne til klimabevidste grøntsagselskere. For som han og Jette Andersen grinende konstaterer, har de mange kødelskende drenge på skolen og knap så mange speltmødre i forældrekredsen. Men kan køkkenpersonalet med deres undervisning og daglige tilsmagninger af maden sammen med eleverne lære dem, hvornår en smag er sur, sød eller umami og gøre dem mere nysgerrige og madmodige, er de glade. ”Hvis vi med vores passion for mad og undervisning af dem kan rykke dem lidt og få dem til at spise rød peber eller boller i karry med lidt mindre kød i, så er vi nået langt,” siger han.

Bagom Køkkentjansen

• Køkkentjansen er et udviklingsprojekt, drevet af Madkulturen i samarbejde med Efterskolerne og med støtte fra Nordea-fonden 
• Formålet er at give efterskoleelever øget viden om mad og måltider, håndværksmæssige køkkenfærdigheder og lyst til at gå mere i køkkenet 
• Indsatsen går primært på en pædagogisk opkvalificering af efterskolernes køkkenpersonale, der rustes til rollen som kulinariske vejledere for efterskoleeleverne
• Fra 2018-2021 har køkkenansatte fra omkring 60 efterskoler været på kursus via projektet

Læs her om Køkkentjansen her


75 % 
af de unge interesserer sig ikke for madlavning og mangler incitament til at gå i køkkenet. De spiser hellere fastfood og convenience food som f.eks. kop-nudler og frysepizzaer. Og selvom 64 procent af dem har været vant til at deltage aktivt i madlavningen derhjemme, har de primært været med til at dække bord, snitte grøntsager og rydde af.


Tre anbefalinger til at udvikle efterskolekøkkener

1. Støt de unges forhold til klima gennem maddannelse 
Mange unge går i dag op i klimaspørgsmål. Undersøgelsen fra Center for Ungdomsforskning (CeFU) viser dog også, at de har brug for hjælp til at omsætte deres klimaholdninger til handling. I rapporten opfordres efterskoler, både generelt og i køkkenet, til at hjælpe de unge med at få holdninger og handlinger i relation til klima til at hænge bedre sammen. Et forslag går på at motivere de unge til deltagelse i køkkenet ved at koble madlavningen til klimadagsordenen og sundhed. 

2. Forebyg usund snacking gennem fællesskaber
Undersøgelsen viser, at mange elever har et fællesskab på efterskolen, som er forbundet med at købe og spise snacks sammen. Et af forslagene i rapporten går på at forebygge elevernes snacking og usunde kostvaner ved at facilitere eller skabe mulighed for mere intime måltidsrammer på efterskolerne og at inddrage det pædagogiske personale i dannelsen af disse. Køkkenpersonalet bør særligt overveje, om man pædagogisk kan nå den gruppe af unge, der interesserer sig mindst for mad og madlavning gennem etablering af stærkere fællesskaber omkring madlavningen.

3. Tænk køkkenpersonalet som en del det pædagogisk personale
En yderligere udfordring, som undersøgelsen sætter spot på, er, at hvis efterskolekøkkenet skal lykkes med at flytte på elevernes forhold til mad og madlavning, kræver det, at køkkenpersonalet også er at betragte som et pædagogisk personale. Det kræver samtidig, at køkkenet er en åben integreret del af efterskolens liv. I rapporten slås det også fast, at meget tyder på, at hvis man skal forløse de potentialer, ligger der en lang rejse foran på flere efterskoler i forhold til at udvikle eller måske omdefinere køkkenpersonalets kerneopgaver i en mere integreret og pædagogisk retning. Opfordringen lyder på at styrke køkkenpersonalets pædagogiske kompetencer og deres funktion, placering og rolle på skolen for derigennem at øge elevernes køkkenfærdigheder og maddannelse. 

Kilde: ’Ungdomsliv og madkultur. Om eleverne på efterskolernes forhold til mad, klima og udbytte af køkkentjansen’, Noemi Katznelson, Maria Bruselius-Jensen & Rikke Kjærsgaard Amtoft, Center for Ungdomsforskning (CeFU), AAU, 2021